蘑菇种类繁多，适合于多样化的烹饪方法，如炒、烧、炸、蒸、煮、炖、凉拌等均可。火锅、烧烤、麻辣烫等等均可见到蘑菇的身影。

新鲜蘑菇

新鲜蘑菇，主要特点就是味道鲜美，口感脆嫩。选购时，选择尽可能新鲜、完整的蘑菇。一般采购的新鲜蘑菇，当天用完。若不能用完，及时保鲜存放。

新鲜蘑菇的保存非常重要，不要清洗，直接摆入盘中，放入冷藏箱内保存。一定不能采用保鲜膜覆盖或塑料袋密封，也不要集中堆码。存放时间最好不要超过三天。

鲜菇在烹饪前，先去除泥沙、杂质，用清水冲洗干净。一些从土中长出的蘑菇，菇体上常附着少量泥沙，不易冲洗干净，可以在清水中浸泡五分钟，然后用布条搅动，即可清洗干净。不宜在水中浸泡过长时间，会影响蘑菇的鲜味和口感。

蘑菇干品

蘑菇经过干制加工，菇体香味更加浓厚，存放时间也大大延长。干品蘑菇是常用食材，适合多种烹饪方法。

干蘑菇一般需要先把泥沙、杂质去除，并剪去菇蒂。用清水冲洗后，放入30℃的温水中浸泡10分钟。捞出，再次冲洗干净后，换温水继续泡发。

普通细小菇类和干片，浸泡30分钟即可。干香菇和一些难泡发的大木耳（毛木耳），需要浸泡8~12小时。期间换水一到两次。

素炒杏鲍菇

将杏鲍菇撕成条状。烧油，爆香蒜末，加入菇条翻炒。

加入生抽，继续炒至水干。

加入适量的盐、孜然、辣椒粉、芝麻，翻炒几下即可出锅。

大球盖菇烧肉

球盖菇去泥根，洗净，切厚片。

烧油，加入姜末爆香，放入肉末煸炒，最后放入菇片翻炒。加盐、酱油、黄酒炒至出水。

再加适量的水、糖，闷5分钟，撒入葱花出锅。

油炸平菇

平菇洗净，撕成大块，汆水后冷水降温，然后捞出攥干水分。

加鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、面粉、食用油各适量，拌匀。

五成油温下锅炸至定型，捞出。油温高后进行复炸，炸至焦黄酥脆捞出控油。

羊肚菌蒸蛋

将羊肚菌洗净切成碎末。

加入鸡蛋、油适量，拌匀。加入适量开水，放入羊肚菌，搅拌均匀。

放入蒸锅，蒸10分钟。加入少许葱花即可。

酿竹荪

竹荪泡发后，截取菌柄中间部分，余料同五花肉绞成肉泥。肉泥中放入盐、香油、生抽、蚝油、淀粉、白糖，拌匀。

将肉泥酿入竹荪菌柄中。摆盘，枸杞点缀。

放入蒸锅，大火蒸10分钟。中间放上绿色蔬菜，用蚝油、淀粉勾芡，淋在竹荪上即可。

海鲜菇豆腐汤

鸡蛋打散蛋皮切块。豆腐切块。海鲜菇切断。

烧油，放入海鲜菇翻炒至软，加水适量，放入豆腐、蛋皮。加生抽、蚝油少许，煮开。

加盐，撒葱花，出锅。

羊肚菌炖筒骨

干羊肚菌泡发洗净，换水后继续泡发20分钟。筒骨加生姜、料酒汆水后洗净。

把筒骨放入炖锅中，炖1小时后，加入泡发粉羊肚菌和水，小火继续炖30分钟。

炖好后加入适量的盐即可。

凉拌黑木耳

干木耳泡发洗净，换水后继续泡发30分钟。下锅汆熟，捞出冷开水冲凉。

碗中加适量盐、白糖、生抽、醋、蒜末、小米椒、芝麻、香菜、洋葱丝，淋少许热油。

将料汁搬入黑木耳，拌匀即可。

菌汤火锅

菌汤火锅是将数种蘑菇，搭配肉食和蔬菜，倒入调好味道的浓汤中煮熟，也可以用筷子夹着食材在锅中涮熟。最后再蘸着自己调拌的料汁食用。

菌汤锅底一般做清汤，可用鸡肉或筒骨熬制。将鸡块或筒骨先汆水后洗净备用。

加生姜、大葱、料酒和泡发的干蘑菇，加大火烧开，小火慢炖1个小时以上。加适量盐即可。

各种新鲜和速冻蘑菇都可以作为火锅的主角。洗净、切片或撕条装盘备用。

牛肉、猪肉等切片，用酱料腌制备用。蔬菜洗净、切片用。

蘸料准备：蒜、小米椒、花生、葱段、香菜分别搅碎。

油碟：蒜泥、香菜、葱花、小米椒、白芝麻、香油、蚝油、醋。

干碟：花生碎、白芝麻、辣椒粉、花椒粉、盐。

放入新鲜蘑菇后，一定要煮熟，一般10分钟后才可以食用。